名店「鳥長」のDNA
練馬 鳥長・新潟

新潟市/焼き鳥

隠れ家的名店を、全国に先駆け暖簾分
予約の取れない味わいは、新潟でも。

食通たちが通う名店として知られる東京は練馬にある鳥長。
閑静な住宅地にありながら、月に一度の予約日には電話が鳴り止まない繁盛店である。
世界的に権威のあるガイドブックでもビブグルマンを獲得した。
お目当ての料理は、店主の川越浩一郎氏が独学で極めた鶏料理の数々。
素材へ施す確かな手仕事が、日々感動を生んでいる。
その鳥長から全国初の暖簾分けとなったのが、「練馬 鳥長・新潟」。
希少な地鶏を生や焼き、鍋など、多彩なコースに仕立てて提供する。
川越氏に付いて修業をした尾形こうじ店長は、「ここは、大将が30余年をかけて培った、職人の勘と技術を味わっていただく場」という。

練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン

既成概念を覆す、地鶏という〝面白さ〟

用いるのは淡海地鶏(滋賀)を中心に、庄内地鶏(山形)や比内地鶏(秋田)などの厳選した地鶏。
その食感や味わいの奥深さについて尾形店長は、「肉質も骨も、鶏の概念を覆すもの」と言い切る。
高知の上土佐備長炭を使い、煙をまとわせながら低温でじっくりと肉に火を入れた「たたき」。
ガラの処理を丁寧に行い、ゼラチン質や脂肪をいかに引き出すかを試行錯誤した「鶏白湯」など、本店で学んだ技を反芻しながら、その日その日の最高の仕上がりを目指している。

  • 練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン
  • 練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン

「料理やサービスという形にして、我々がお客様にお贈りしたいのは『明日も頑張って』という思い」と尾形店長。
そんなエールを感じ、性別を問わないプライム世代が、予約日を楽しみにリピートしている。

料理長 尾形こうじ|イチゼン

料理長尾形こうじ

1980年、新潟県新潟市生まれ

19歳から料理の楽しさに魅せられ、洋食と和食を学び、2021年淡海地鶏の魅力に惚れ込み、「練馬 鳥長・新潟」の2代目店長を任せられている。

19歳から料理の楽しさに魅せられ、洋食と和食を学び、2021年淡海地鶏の魅力に惚れ込み、「練馬 鳥長・新潟」の2代目店長を任せられている。

練馬 鳥長・新潟の商品

お取り扱い店舗

ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞(2021年)。4代目店主・渡辺大生は地元食材を使用し、生産者との協働で新潟のグルメ界をけん引する料理人の1人。

食通の通う名店、練馬 鳥長。その鳥長から全国初の暖簾分けとなったのが、「練馬 鳥長・新潟」。希少な地鶏を生や焼き、鍋など、多彩なコースに仕立てて提供している。

鮭や筋子、鱈子などの海産物加工の老舗として、160余年の歴史を刻む加島屋。新潟の風土や食文化を次代へと受け継ぐ。イチゼンでは加島屋の幻のメニューを復活。

吉祥寺の『肉山』本店は「肉の名峰」と称され、東京の肉好きには納得の店。その『肉山』が2016年にオープンしたのが『肉山』新潟。以来、話題の店となり予約は尽きない。

ミシュラン新潟版で二ツ星を獲得、無二無三の“新潟鮨”を提供する名店。2代目店主の本間龍史は東京で修業後帰郷し、新潟の魅力を再発見。未だ知られざる美味への探求が、鮨の味に華を添える。

雪国・魚沼の霊峰 八海山の麓で100年4代にわたり行者や参拝者にそばを提供し続けてきた。イチゼンではそばの実に山菜や鴨、酒粕など土地の味をふんだんに掛け合わせたそばの実粥を提供している。

ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞(2021年)。「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」と語るは3代目小林宏輔。新潟の魚に酢や昆布締め、蒸しなどを施し旨みを引き出す。県内外からの訪問客が絶えない。

弥彦山麓に300年の開湯の歴史を紡ぐ、岩室温泉。その霊験あらたかな越後の奥座敷にある髙志の宿 髙島屋は、明治天皇がご小休された歴史と風格を備えたもてなしの宿として通人に好まれている。

東京・王子で店を構えて瞬く間に人気店となった「麵屋坂本01」。休止期間を経て、2019年新潟市に「新潟駅前店」をオープン。ミシュラン新潟版ビブグルマンを獲得し、食への意識が高い男女に支持されている。

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