カート|イチゼンログイン

名店「鳥長」のDNA
練馬 鳥長・新潟

新潟市/焼き鳥

隠れ家的名店を、全国に先駆け暖簾分
予約の取れない味わいは、新潟でも。

食通たちが通う名店として知られる東京は練馬にある鳥長。
閑静な住宅地にありながら、月に一度の予約日には電話が鳴り止まない繁盛店である。
世界的に権威のあるガイドブックでもビブグルマンを獲得した。
お目当ての料理は、店主の川越浩一郎氏が独学で極めた鶏料理の数々。
素材へ施す確かな手仕事が、日々感動を生んでいる。
その鳥長から全国初の暖簾分けとなったのが、「練馬 鳥長・新潟」。
希少な地鶏を生や焼き、鍋など、多彩なコースに仕立てて提供する。
川越氏に付いて修業をした山澤忍店長は、「ここは、大将が30余年をかけて培った、職人の勘と技術を味わっていただく場」という。

練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン

既成概念を覆す、地鶏という〝面白さ〟

用いるのは淡海地鶏(滋賀)を中心に、庄内地鶏(山形)や比内地鶏(秋田)などの厳選した地鶏。
その食感や味わいの奥深さについて山澤店長は、「肉質も骨も、鶏の概念を覆すもの」と言い切る。
高知の上土佐備長炭を使い、煙をまとわせながら低温でじっくりと肉に火を入れた「たたき」。
ガラの処理を丁寧に行い、ゼラチン質や脂肪をいかに引き出すかを試行錯誤した「鶏白湯」など、本店で学んだ技を反芻しながら、その日その日の最高の仕上がりを目指している。

  • 練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン
  • 練馬 鳥長・新潟 店舗イメージ|イチゼン

「料理やサービスという形にして、我々がお客様にお贈りしたいのは『明日も頑張って』という思い」と山澤店長。
そんなエールを感じ、性別を問わないプライム世代が、予約日を楽しみにリピートしている。

料理長 山澤忍|イチゼン

料理長尾形こうじ 店長
1980年、新潟県新潟市生まれ

19歳から料理の楽しさに魅せられ、洋食と和食を学び、2021年淡海地鶏の魅力に惚れ込み、「練馬 鳥長・新潟」の2代目店長を任せられている。

19歳から料理の楽しさに魅せられ、洋食と和食を学び、2021年淡海地鶏の魅力に惚れ込み、「練馬 鳥長・新潟」の2代目店長を任せられている。

練馬 鳥長・新潟の商品

他の店舗を見るShop

ページ先頭へ