口福の探求
鮨 登喜和
新発田市／寿司
鮨から受けた衝撃で
進む道を定めた20代後半
2020年、権威あるグルメガイドに評価された、城下町・新発田の老舗鮨店である。創業は1954年で、早逝した初代に代わり、長い間、2代目の小林登三男が切り盛りしてきた。
その父の背を見て育ったのが、3代目の小林宏輔。「アジやイカを下ろしたり、卵焼きを焼いたり」と、子どもの頃から厨房に入り、仕込みを手伝ってきた強者だ。
高卒後は音楽で生きる夢を追い、東京で暮らした。紆余曲折あって27歳で別の道をと考えた時、「やはり食べ物商売がしたい」と鮨店へ修業に入る。「兄弟子が握った浜田港(島根)のアジを食べた時、死ぬほど旨くて衝撃が走った。これほど感動できるものかと、俄然、鮨に興味が湧きました」
腕磨きに東奔西走し、つかんだ独自性
帰郷したのは30歳手前。父と並んで鮨を握るようになったが、自分の腕に納得がいかない。悔しさから本を読み漁り、全国の鮨店を食べ歩いて研究を重ねた。「思い描く鮨が握れるようになったのは、ごく最近」と笑う。
父の鮨はシャリが大きく、「説得力のある美味さ」と小林。翻って自分の鮨は「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」。ネタは土地の独自性を活かし、新潟の魚に絞る。酢や昆布締め、蒸しなどの仕事を施して、旨みを引き出す。父がいち早く提供してきた「のどぐろの炙り」は、新たに「のどぐろの塩茹で」として定番化。胡桃の飴煮と茹で栗を刻んだ「登喜和のいなり」も、創業以来の味として県内外のファンを沸かせている。
「味や室礼、文化的創造性も含め、唯一無二の店づくりが理想」という小林。2017年には店舗内装をリニューアルし、カウンターを2つ設えた。父と息子、それぞれが離れた場で鮨を握りながら、味と伝統は確かにつながっている。
店主小林 宏輔
1979年、新発田市生まれ。高校を卒業後、服部栄養専門学校で調理の基礎を学ぶ。27歳で下北沢「すし屋 魚真」に入店、修業。29歳で家業に就き「鮨 登喜和」3代目となる。新潟で活動中のシェフチーム「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」（イル ラボラトリオ ディ クチーナ ニイガタ）や「厨クラブ」の一員として、日々研鑽に励む。イチゼンでは家庭の食卓へ、精一杯の職人愛を注ぐ。
1979年、新発田市生まれ。高校を卒業後、服部栄養専門学校で調理の基礎を学ぶ。27歳で下北沢「すし屋 魚真」に入店、修業。29歳で家業に就き「鮨 登喜和」3代目となる。新潟で活動中のシェフチーム「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」（イル ラボラトリオ ディ クチーナ ニイガタ）や「厨クラブ」の一員として、日々研鑽に励む。イチゼンでは家庭の食卓へ、精一杯の職人愛を注ぐ。
鮨 登喜和の商品
お取り扱い店舗
ミシュラン新潟版で二ツ星を獲得、無二無三の“新潟鮨”を提供する名店。2代目店主の本間龍史は東京で修業後帰郷し、新潟の魅力を再発見。未だ知られざる美味への探求が、鮨の味に華を添える。
雪国・魚沼の霊峰 八海山の麓で100年4代にわたり行者や参拝者にそばを提供し続けてきた。イチゼンではそばの実に山菜や鴨、酒粕など土地の味をふんだんに掛け合わせたそばの実粥を提供している。
ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞（2021年）。「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」と語るは3代目小林宏輔。新潟の魚に酢や昆布締め、蒸しなどを施し旨みを引き出す。県内外からの訪問客が絶えない。
弥彦山麓に３００年の開湯の歴史を紡ぐ、岩室温泉。その霊験あらたかな越後の奥座敷にある髙志の宿 髙島屋は、明治天皇がご小休された歴史と風格を備えたもてなしの宿として通人に好まれている。
