無二無三の“新潟鮨”
兄弟寿し
新潟市/寿司
新潟の地物で鮨のコースを提供
埋もれた魅力を洗い出す楽しさ
「お客様には頭で考えて食べるのではなく、純粋にご自分が美味しいかどうか、構えず鮨を楽しんでいただきたい」とは店主の本間龍史。昭和35年(1960年)創業の、兄弟寿しの2代目である。
とはいえコースで提供される高級店、ネタはもちろん提供のタイミング、店内の意匠にも感度を上げる。ことに2020年には権威あるグルメガイドで星を獲得した店だ。ときに、緊張した面持ちで訪れる客もいるという。そんな時は「会話で気持ちをほぐしたい」と、場を和ませる。新潟には多様な魚介が存在し、知られざる美味が未だ埋もれていること。また漆器や鎚起銅器など、さりげない器一つにも職人の技が施されていること――東京で修業後、新潟に戻った本間自身が新潟の魅力を再発見し、惹かれている。その思いのこもった語りがまた、鮨の味に華を添える。
客との阿吽の呼吸が、磨き上げる味
「離れた個室ではお客様に目が届かず、同じものが提供できない」ため、兄弟寿しはわずか9席のカウンターが主戦場だ。鮨種一つ一つに適した切り方や調味を加え、シャリの硬さや大きさを変える。信頼のおける仕入れと、その日一番良い状態に仕上げた魚が、鮨職人と客の呼吸が生み出すLIVE感をさらに高める。料理の送り手、受け手の、その距離の近さや関係性は鮨屋ならではのもの、と本間は言う。
「創業から60年経つうち、お客様も親子で、またお孫さんまで代を継いでお越しになります。今生の別れに、うちの鮨が食べたいとおっしゃる長年のお客様もおり、鮨屋冥利に尽きますね。単なる料理のやり取りでなく、私も日々、お客様に育ててもらっています」不惑の年を迎えるが、「もっと上がある」と学びは怠らない。県内外の名店の料理にも刺激され、本間の進化は続いていく。
店主本間 龍史
1982年、新潟市生まれ。高校を卒業後、東京・銀座や六本木(「蔵六鮨 三七味」)で江戸前鮨を学ぶ。29才で帰郷し、家業の「兄弟寿し」2代目を継承。イチゼンでは新潟の食材の定番「南蛮海老、バイ貝、真いか」を用いたメニューを考案、店では提供しないレシピ3種を瓶詰にした。「お酒の御供として、ご自宅でくつろぎながらぜひ、召し上がってください」
1982年、新潟市生まれ。高校を卒業後、東京・銀座や六本木(「蔵六鮨 三七味」)で江戸前鮨を学ぶ。29才で帰郷し、家業の「兄弟寿し」2代目を継承。イチゼンでは新潟の食材の定番「南蛮海老、バイ貝、真いか」を用いたメニューを考案、店では提供しないレシピ3種を瓶詰にした。「お酒の御供として、ご自宅でくつろぎながらぜひ、召し上がってください」
兄弟寿しの商品
お取り扱い店舗
ミシュラン新潟版で二ツ星を獲得、無二無三の“新潟鮨”を提供する名店。2代目店主の本間龍史は東京で修業後帰郷し、新潟の魅力を再発見。未だ知られざる美味への探求が、鮨の味に華を添える。
雪国・魚沼の霊峰 八海山の麓で100年4代にわたり行者や参拝者にそばを提供し続けてきた。イチゼンではそばの実に山菜や鴨、酒粕など土地の味をふんだんに掛け合わせたそばの実粥を提供している。
ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞（2021年）。「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」と語るは3代目小林宏輔。新潟の魚に酢や昆布締め、蒸しなどを施し旨みを引き出す。県内外からの訪問客が絶えない。
弥彦山麓に３００年の開湯の歴史を紡ぐ、岩室温泉。その霊験あらたかな越後の奥座敷にある髙志の宿 髙島屋は、明治天皇がご小休された歴史と風格を備えたもてなしの宿として通人に好まれている。
