挑む割烹
割烹 渡辺

新潟市/日本料理

器の中で語り出す、新潟の四季。
料理人の感性が冴える一品

割烹渡辺のルーツは、川魚専門店「うろこや」(1933年創業)である。
かつて新潟市西蒲区にあった鎧潟は蒲原平野有数の大きな潟であり、潟端の暮らしには潟で獲れるフナやドジョウ、ナマズなどが欠かせなかった。
昭和30年代、干拓事業が始まって潟は消えた。
しかし「懐の広い、自然の恵みを料理に活かす」という考え方は90年経ても色褪せず、4代目店主でシェフの渡辺大生に受け継がれている。
その姿勢と手の込んだ料理、質の高いサービスや心地よい空間が認められ、2020年、世界的権威のグルメガイドでも高く評価された。

割烹 渡辺 店舗イメージ|イチゼン

飽くなき探求心が、昨日の料理を超える時

用いる食材は新潟の旬のもの。若い時分には全国の産地や海外食材にも惹かれたが、家業を継ぎ足場を固める中で、新潟の農に傾倒したという。
「味が濃く、力強い伝統的な在来野菜は、料理のしがいがある」と渡辺。もともと食べることには目がなく、探求心も人一倍ある。魚介についても近海ものや県内河川の水揚げを最優先し、魚種に応じた処理を施し熟成させ、旨みを引き出している。

  • 割烹 渡辺 店舗イメージ|イチゼン
  • 割烹 渡辺 店舗イメージ|イチゼン

過去に、日本のイタリアンの重鎮から、「地元で花を咲かせられるのが素晴らしい料理人だ」と励まされた。
「今以てなお、その言葉に背中を押されています」と渡辺。伝統の日本料理と渡辺の感性が融合した料理に、新潟食材の可能性を見出す客は絶えない。

シェフ 渡辺大生|イチゼン

料理長渡辺 大生

1974年、新潟県新潟市(旧巻町)の料理店に生まれる。高校を卒業後、新潟市の割烹大直にて修業。24才で家業に入る。割烹渡辺を率いるかたわら新潟で活動中のシェフチーム「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」(イル ラボラトリオ ディ クチーナ ニイガタ)の一員として研鑽を積む。新潟イチゼンのメニューには「手間なくおかずに、肴にと楽しめるものを」と瓶詰3種を展開。

1974年、新潟県新潟市(旧巻町)の料理店に生まれる。高校を卒業後、新潟市の割烹大直にて修業。24才で家業に入る。割烹渡辺を率いるかたわら新潟で活動中のシェフチーム「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」(イル ラボラトリオ ディ クチーナ ニイガタ)の一員として研鑽を積む。新潟イチゼンのメニューには「手間なくおかずに、肴にと楽しめるものを」と瓶詰3種を展開。

割烹 渡辺の商品

お取り扱い店舗

ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞(2021年)。4代目店主・渡辺大生は地元食材を使用し、生産者との協働で新潟のグルメ界をけん引する料理人の1人。

食通の通う名店、練馬 鳥長。その鳥長から全国初の暖簾分けとなったのが、「練馬 鳥長・新潟」。希少な地鶏を生や焼き、鍋など、多彩なコースに仕立てて提供している。

鮭や筋子、鱈子などの海産物加工の老舗として、160余年の歴史を刻む加島屋。新潟の風土や食文化を次代へと受け継ぐ。イチゼンでは加島屋の幻のメニューを復活。

吉祥寺の『肉山』本店は「肉の名峰」と称され、東京の肉好きには納得の店。その『肉山』が2016年にオープンしたのが『肉山』新潟。以来、話題の店となり予約は尽きない。

ミシュラン新潟版で二ツ星を獲得、無二無三の“新潟鮨”を提供する名店。2代目店主の本間龍史は東京で修業後帰郷し、新潟の魅力を再発見。未だ知られざる美味への探求が、鮨の味に華を添える。

雪国・魚沼の霊峰 八海山の麓で100年4代にわたり行者や参拝者にそばを提供し続けてきた。イチゼンではそばの実に山菜や鴨、酒粕など土地の味をふんだんに掛け合わせたそばの実粥を提供している。

ミシュラン新潟版掲載、料理マスターズブロンズ賞受賞(2021年)。「口に入れた瞬間、幸せになる鮨でありたい」と語るは3代目小林宏輔。新潟の魚に酢や昆布締め、蒸しなどを施し旨みを引き出す。県内外からの訪問客が絶えない。

弥彦山麓に300年の開湯の歴史を紡ぐ、岩室温泉。その霊験あらたかな越後の奥座敷にある髙志の宿 髙島屋は、明治天皇がご小休された歴史と風格を備えたもてなしの宿として通人に好まれている。

東京・王子で店を構えて瞬く間に人気店となった「麵屋坂本01」。休止期間を経て、2019年新潟市に「新潟駅前店」をオープン。ミシュラン新潟版ビブグルマンを獲得し、食への意識が高い男女に支持されている。

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