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滋味ふかく美しき麺線
麺屋坂本01・02

新潟市/中華そば

一杯の器に込められた美意識

2017年4月、東京・王子で産声を上げ、わずか数か月で著名なグルメガイドに選定された「麵屋坂本01」。牛脂のコクや香り、山椒のアクセントが利いた醤油ベースの「中華そば」は、コアなファンを獲得し、瞬く間に人気店となった。
その後は休止期間を経て、19年5月、改めて新潟市に「新潟駅前店」をオープン。20年には前出のグルメガイドに再掲載を果たし、麺屋坂本スピリットを見せつけた。上越市には「鶏塩そば」を推す「麺屋坂本02」も展開している。
要のダシは、豚や鶏など動物系の素材に香味野菜を加え、エキスを抽出。中華そばの場合はそこに、2段仕込みの熟成醤油や牛脂を合わせ、深みのあるスープを生み出す。麺は複数の小麦粉を配合した中太のストレート自家製麺。器の中の、その美しい麺線(めんせん)がまず、客の目をほころばせる。
刻んだ玉ねぎや山椒の滋味をもまとわせ、小麦の香りとコシを楽しみながら麺をすする。味にも見た目にも意識の高い男女に支持され、東京からも熱いファンが訪れるという麺屋坂本の味に、納得せざるを得ない瞬間である。

麺屋坂本01・02 店舗イメージ|イチゼン

徹底的にこだわった坂本の「イチゼン」

天然塩や熟成醤油など体に優しい調味料を使用し、厳選食材の美味さを最大限に引き出そうという麺屋坂本。そのこだわりのありったけを、「イチゼン」のメニューにも注いでいる。
まずはイチゼン・オリジナル麺の開発。「醤油ラーメン」の麺には、コシの出るもの・食感の良くなるものなど4種類の小麦粉を選定し、粉の配合量や水分、かんすいの量を定めるまで10回以上の試作を実施。その上で、小麦粉のうち1種類を雪室で熟成させ、グルテン形成を促し食感を向上させるという、雪国を意識した工夫も行った。また「塩ラーメン」にも同じく4種類の小麦粉を使用するが、こちらは全粒粉を配合。やはり配合や加水量を変え、モンゴル岩塩ほか複数の塩を使ったスープに合うよう開発した。

  • 麺屋坂本01・02 店舗イメージ|イチゼン
  • 麺屋坂本01・02 店舗イメージ|イチゼン

「高く評価されている、麺屋坂本の味を楽しんで欲しい」と、トッピングもセット。低温調理した県産豚肩ロースのチャーシューや刻み玉ねぎ、穂先メンマや和歌山県産ぶどう山椒の刻みなど、店舗そのままの贅沢な一杯が家庭で堪能できる。

店長 渡辺昴|イチゼン

店長渡辺 昴
(すばる)

1998年、燕市生まれ。高校卒業後はサービス産業に従事。「週に3、4回は食べるほどのラーメン好き」で、21才のとき「麺屋坂本01」と出会い、食を提供する側に就く。技術とセンス、性格の良さが認められ、2020年夏に店長就任。麺線の美しさにこだわり、「ライバルは昨日の自分」と言ってはばからない。

1998年、燕市生まれ。高校卒業後はサービス産業に従事。「週に3、4回は食べるほどのラーメン好き」で、21才のとき「麺屋坂本01」と出会い、食を提供する側に就く。技術とセンス、性格の良さが認められ、2020年夏に店長就任。麺線の美しさにこだわり、「ライバルは昨日の自分」と言ってはばからない。

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