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イチゼン対談「まなざし」

割烹渡辺×兄弟寿し前編

新潟を日本一の美食の町にしたい。 | イチゼン

新潟を日本一の
美食の町にしたい。

新潟を代表する料理人たちが語り合う、対談「まなざし」。
今回は、伝統ある料理店でありながら飽くなき挑戦を続ける、割烹渡辺の渡辺大生さんと兄弟寿しの本間龍史さんに、新潟の食文化の魅力や可能性について語ってもらいました。

店主紹介

渡辺 大生 | イチゼン

割烹渡辺渡辺 大生

1974年、新潟県新潟市(旧巻町)の料理店に生まれる。高校を卒業後、新潟市の割烹大直にて修業。24才で家業に入る。新潟の日本料理の店主達からなる「厨クラブ」(クリヤクラブ)の一員として活動するほか、新潟のシェフチーム「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」(イル ラボラトリオ ディ クチーナ ニイガタ)の一員としても研鑽を積む。

本間 龍史 | イチゼン

兄弟寿し本間 龍史

1982年、新潟市生まれ。高校を卒業後、東京・銀座や六本木(「蔵六鮨 三七味」)で江戸前鮨を学ぶ。29才で帰郷し、家業の「兄弟寿し」2代目を継承。新潟の日本料理の店主達からなる「厨クラブ」(クリヤクラブ)の一員として活動している。

お二人とも、他店で修行をした後に実家の料理店を継いだという共通点があります。
子どもの頃から料理人になろうという思いはあったのでしょうか。

渡辺

いや、僕はないですね。中学・高校と好き勝手にやらせてもらいました。高校卒業間近になって「両親に迷惑もかけたし、そろそろちゃんとしなきゃな」と思って料理人の修行に出ました。

本間

僕も全然継ぐ気はなくて、なんなら継ぎたくないと思ってましたね。高校では部活もやってなかったんですけど、「遊んでるなら手伝え」と父に言われてアルバイトをすることになりました。そこで初めて寿司屋の仕事をちゃんと見たんですよね。そのときにすごく軽い気持ちで「寿司屋もいいかもな」と思ったのがきっかけです。

渡辺

料理屋の子どもにとってはそれが普通の環境なので、特に何も思わないんですよね。だからある程度の年齢になってから考えるようになるんでしょうね。

対談イメージ01 | イチゼン

― 先代から受け継ぎ、そこから自分のお店を作っていくわけですが、どんな部分を変え、どんな部分を残してきましたか。

渡辺

僕も龍ちゃんも相当変えてると思います。以前の割烹渡辺は全150席という大宴会場のようなお店でした(2021年3月に移転。新店舗はカウンター8席・テーブル2卓と、大幅なリニューアルを遂げた)。24才で継いでからずっと、この先もバブルの時代と同じ営業形態で続けていけると思えなかったんです。ましてや飲食業界は人材不足という課題もあります。なので僕は「店を小さくする」という夢を持ってやってきましたね。今は会席料理だけに絞ってお出ししています。いきなり変えるのではなく、これまでのお客さまにも受け入れていただけるように、10年以上かけて少しずつ変えてきたところです。

対談イメージ02 | イチゼン

本間

兄弟寿しも、変えなかったところはないくらいに変えています。2012年に継いで、その年に父が他界するんですが、それ以前から体を壊していて店の経営状態もよくありませんでした。しかも、寿司屋なのに酔客が2軒目・3軒目として居酒屋のように利用している。それがすごく悔しくて。2016年に店を改装して、現在のコースで提供するスタイルに変えました。

― 新潟の食文化や食材の魅力は、どういったところにあると思いますか?

渡辺

新潟って素晴らしい食材がたくさんあるんですけど、だからこそ生まれなかった食文化もある。新潟は山も海もあって、良い食材がいっぱいあるじゃないですか。わざわざお店に行かなくても、家でおいしいものが食べられるんです。そういう意味では、新潟は飲食店にとって大変な場所でもあるんですよ。

本間

新潟は全国的に見ても外食にかける支出が少ないんですよね。食文化に比べて、「飲食の文化」がまだまだだなと思います。

渡辺

10年前は、カウンターで食事ができる料理屋さんや、コースで提供してくれるお寿司屋さん、イタリアンやフレンチをフルコースで食べられるお店などは、今ほど多くなかった。僕らが厨クラブやラボクチ(どちらも料理人のグループ)を作ったのは、新潟の食文化の土壌を育てようと思ったからです。青森の「オステリア エノテカ ダ サスィーノ」、山形の「イル コテキーノ」、富山の「レヴォ」のように、県外の人が来たくなるお店を増やしたかったんです。

本間

やっぱり料理人も発信が大事だと思います。新潟の人が当たり前だと思っているものが、県外の人には特別だということを知ってもらいたい。以前の兄弟寿しは「お酒とつまみだけでいい」というお客さんもいたけど、寿司屋の楽しみ方を地道に伝えていくことも、僕らはやらなきゃいけない。それを見て、「兄弟寿しができるなら自分たちもやってみよう」と思ってくれる飲食店が増えればいいなと。

対談イメージ03 | イチゼン

渡辺

うん。僕らはアクションを起こしてきた自負はある。誰かがやろうとしないと、いつまでも土壌は育たないですよね。変えるべきところを変えていかないと、新潟の飲食文化をもっと高めることはできないから。そうやってきて、今では全国のフーディーたちが来てくれるようになったわけですよ。まだまだだとは思いますけど、10年前よりは絶対に増えてます。

本間

僕たち料理人ががんばれば、食材にも目を向けてもらえるし、生産者もがんばろうと思ってくれる。その好循環になればいいですよね。

渡辺

「これでいいや」というのが一番良くないんですよ。その枠を飛び越えて、「もっと良いものを作る」とならないと絶対に土壌は育たないので。農業も漁業もそうだけど、僕らは料理でその姿勢を見せていかなきゃいけない。すべては「意識」なんですよね。変えたいという意識が、今の新潟には生まれているんだと思います。

― 世界的なグルメガイドで、両店とも星を獲得されました。どんなお気持ちでしたか?

渡辺

新潟版が出ると発表されたとき、うちの店はまだ新しくなる前だったんですよ。ちょうど移転のタイミングに重なって、最悪でした。来年にしてくれって(笑)。星を獲ってリニューアルするのと、星がなくてリニューアルするのは、周りからの見え方が全然違う。それくらい大きなものなので、必死でした。スタッフにも「みんなで獲ろう」と呼びかけましたし、彼らも期待に応えてくれましたね。獲れたときは嬉しかったです。

本間

評価が発表されるまで1年ぐらいあって、長かったですよね。いつ調査が来てるかわからないから、ずっと試されてる感じですよね。

渡辺

東京と大阪は毎年出るから、この感覚が毎日だもんね。

対談イメージ04 | イチゼン

本間

毎年あったら、逆にいいじゃないですか。今年獲れなくても、来年がんばればいいかと思えるから。だけど新潟は特別版なんで、毎年更新じゃないんですよね。この機会を逃したら、次は5年後かもしれない。これは大きいなと。
新潟版はあっという間に売り切れて、異例の増刷をしたそうです。新潟の人にとっては「地元にそんな店があったんだ」と知る機会になったでしょうね。もちろん県外からの反響も大きくて、たとえば、昼は割烹渡辺、夜は兄弟寿し、というようなツアーを組んで来てくれる方が増えていますね。そういったお客さまは、ガイドブックに載っていない名店も発見もしてくれると思う。全国を食べ歩いている人たちが来るようになれば、我々ももっと頑張らなきゃと思うし、良い刺激になると思います。

渡辺

新潟を本気で「日本一の美食の町」にしたいね。そうすれば新潟を訪れる人がもっと増えると信じています。

後編に続きます

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