新潟を代表する料理人たちが語り合う、対談「まなざし」。
今回は、伝統ある料理店でありながら飽くなき挑戦を続ける、割烹渡辺の渡辺大生さんと兄弟寿しの本間龍史さんに、新潟の食文化の魅力や可能性について語ってもらいました。

お二人とも、他店で修行をした後に実家の料理店を継いだという共通点があります。
子どもの頃から料理人になろうという思いはあったのでしょうか。

渡辺
いや、僕はないですね。中学・高校と好き勝手にやらせてもらいました。高校卒業間近になって「両親に迷惑もかけたし、そろそろちゃんとしなきゃな」と思って料理人の修行に出ました。

本間
僕も全然継ぐ気はなくて、なんなら継ぎたくないと思ってましたね。高校では部活もやってなかったんですけど、「遊んでるなら手伝え」と父に言われてアルバイトをすることになりました。そこで初めて寿司屋の仕事をちゃんと見たんですよね。そのときにすごく軽い気持ちで「寿司屋もいいかもな」と思ったのがきっかけです。

渡辺
料理屋の子どもにとってはそれが普通の環境なので、特に何も思わないんですよね。だからある程度の年齢になってから考えるようになるんでしょうね。

― 先代から受け継ぎ、そこから自分のお店を作っていくわけですが、どんな部分を変え、どんな部分を残してきましたか。

渡辺
僕も龍ちゃんも相当変えてると思います。以前の割烹渡辺は全150席という大宴会場のようなお店でした（2021年3月に移転。新店舗はカウンター8席・テーブル2卓と、大幅なリニューアルを遂げた）。24才で継いでからずっと、この先もバブルの時代と同じ営業形態で続けていけると思えなかったんです。ましてや飲食業界は人材不足という課題もあります。なので僕は「店を小さくする」という夢を持ってやってきましたね。今は会席料理だけに絞ってお出ししています。いきなり変えるのではなく、これまでのお客さまにも受け入れていただけるように、10年以上かけて少しずつ変えてきたところです。

本間
僕たち料理人ががんばれば、食材にも目を向けてもらえるし、生産者もがんばろうと思ってくれる。その好循環になればいいですよね。

渡辺
「これでいいや」というのが一番良くないんですよ。その枠を飛び越えて、「もっと良いものを作る」とならないと絶対に土壌は育たないので。農業も漁業もそうだけど、僕らは料理でその姿勢を見せていかなきゃいけない。すべては「意識」なんですよね。変えたいという意識が、今の新潟には生まれているんだと思います。

―世界的なグルメガイドで、両店とも星を獲得されました。どんなお気持ちでしたか？

渡辺
新潟版が出ると発表されたとき、うちの店はまだ新しくなる前だったんですよ。ちょうど移転のタイミングに重なって、最悪でした。来年にしてくれって（笑）。星を獲ってリニューアルするのと、星がなくてリニューアルするのは、周りからの見え方が全然違う。それくらい大きなものなので、必死でした。スタッフにも「みんなで獲ろう」と呼びかけましたし、彼らも期待に応えてくれましたね。獲れたときは嬉しかったです。

本間
評価が発表されるまで1年ぐらいあって、長かったですよね。いつ調査が来てるかわからないから、ずっと試されてる感じですよね。

渡辺
東京と大阪は毎年出るから、この感覚が毎日だもんね。

本間
毎年あったら、逆にいいじゃないですか。今年獲れなくても、来年がんばればいいかと思えるから。だけど新潟は特別版なんで、毎年更新じゃないんですよね。この機会を逃したら、次は5年後かもしれない。これは大きいなと。
新潟版はあっという間に売り切れて、異例の増刷をしたそうです。新潟の人にとっては「地元にそんな店があったんだ」と知る機会になったでしょうね。もちろん県外からの反響も大きくて、たとえば、昼は割烹渡辺、夜は兄弟寿し、というようなツアーを組んで来てくれる方が増えていますね。そういったお客さまは、ガイドブックに載っていない名店も発見もしてくれると思う。全国を食べ歩いている人たちが来るようになれば、我々ももっと頑張らなきゃと思うし、良い刺激になると思います。

渡辺
新潟を本気で「日本一の美食の町」にしたいね。そうすれば新潟を訪れる人がもっと増えると信じています。