こんにちは！
にいがたクリップ編集部です。

東京都・練馬で「食通の著名人が再訪したくなる店」といわれる、隠れ家的なお店があることをご存じでしょうか？

そんな知る人ぞ知るお店の中で最も人気のメニューが、希少なフォアグラを堪能できる「フォアグラ鍋」。１日１組限定であっという間に予約が埋まってしまう、冬にしか食べられない究極の鍋なんです。

そこで今回は、テレビやメディアでも取り上げられて予約困難な名店「練馬 鳥長」のフォアグラ鍋についてご紹介します！

「食通の著名人がお忍びで通う店」「電話番号非公開・予約は月に一度だけの予約困難な店」。

検索すると、そんな言葉が並んでいます。これだけ食に精通した数ある著名人が感動するほど高い評価を受けているのが、地鶏料理専門店「練馬 鳥長」です。

2021年、2022年と2年連続で世界的に権威のあるガイドブックでビブグルマンを獲得し、話題のお店となりました。食通たちが通う理由は、店主の川越浩一郎氏が独学で極めた鶏料理の数々。鶏の生つくねや胸肉のたたき、もも肉のたたきなどの独自の料理は驚きの美味しさ。特に滋賀県産淡海地鶏の炭火串焼きは絶品！口の中に入れると、パリッとした鶏皮の食感が。その後、ジュワ〜と肉汁が溢れ出してきます。

これだけ美味しい鶏料理が提供できるのは、川越さんが鶏の扱い方を熟知しているからこそ。多彩な素材への使い方としっかりとした技術が伴っているからこそ、お客様に愛されるお店として長く続いているのです。

そんな「練馬 鳥長」が2019年11月、全国で初めての暖簾分け店として新潟駅前店をオープン。新潟店の店長は、練馬本店で修行を積み、川越浩一郎氏から暖簾分けの許可をもらった尾形こうじ氏です。「ここは、大将が30余年をかけて培った、職人の勘と技術を味わっていただく場」と意気込みを語っています。

「練馬 鳥長」で使用しているのは、滋賀県の淡海地鶏や山形県の庄内地鶏、秋田県の比内地鶏など厳選して仕入れたものばかり。選び抜かれた地鶏を丸々一羽仕入れています。地鶏はその日のうちにさばき、さまざまな部位を全部出せるようにコースを組み立てます。

新潟店の尾形店長は「肉質も骨も､鶏の概念を覆すもの」と、食感や味わいの奥深さについて教えてくれました。

「鶏のたたき」は、高知県・上土佐備長炭の煙をまとわせて、低温でじっくりと火入れをしたもの。「鶏白湯」は、丁寧に鶏ガラの処理を行うことで、ゼラチン質や脂肪を引き出しています。

本店での修行を糧に、自分で試行錯誤しながら、その日最高の仕上がりになるように工夫しているそうです。

画像出典：株式会社ダーンディッシュプロジェクト

「練馬 鳥長・新潟」が地鶏と同じくらいこだわっているのが、日本酒とワインです。

日本酒専用の冷蔵庫を買って、貯蔵。日本酒にとって最高の状態を保てるマイナス5度で保管されています。

イチオシは、「加茂錦」を筆頭に「新政」や「飛露喜」、「十四代」など。その時の状況にもよりますが、レアなお酒もリーズナブルな価格で提供しているそうです。

「加茂錦」とは、新潟県加茂市にある酒蔵「加茂錦酒造」が出す銘柄。特に荷札シリーズが人気で、発売されると売り切れ続出の銘柄です。「練馬 鳥長・新潟」では、荷札酒を数種類用意。荷札酒はフレッシュでモダンな味わいが人気ですが、その中でもキレがあり、食中酒としても最高の「月白」は、鶏料理との相性も抜群です。

そして、本店でも人気のワイン。新潟店では、「ケンゾーエステート」のワインが提供されています。「ケンゾーエステート」はワイン好きからの人気が高いカルフォルニアの銘醸ワイン。実は、大手ゲーム会社「カプコン」の創業者辻本憲三氏が手がけたワインなんです。

辻本憲三氏は、1990年代にカリフォルニアのナパ・ヴァレーの広大な土地を手に入れ、ブドウ畑とワイナリーとしての開墾を開始しました。そこからワイン造りのプロフェッショナルと共に、世界一のワインを目指します。

完璧な栽培環境を作るため、畑をゼロから作り直すなど、ワインづくりの頂点を目指すための努力を重ね、ついに2008年、ファーストヴィンテージをリリース。すぐに完売となり、毎年リリースと同時に完売するほど人気のワイナリーとなります。

その後、ロゼワインやスパークリングワインなど種類を増やしていき、確固たるブランドの地位を築いていきます。そして、2019年、全米メディア「ボンフォーツ・ワイン&スピリッツ・ジャーナル」で世界のワイナリートップ100に選ばれました。

その中でも人気の「紫鈴（rindo）」は、Webで自分で購入するよりもお手頃価格で楽しめるとのこと。美味しい地鶏料理との相性を、ぜひ確かめてみてください。

「練馬 鳥長」で１日１組限定のプレミアムな人気コースが、フォアグラ鍋。焦げ目がつくほどしっかり火入れされたフォアグラは、口の中でじゅわ〜と旨みが広がっていきます。

お店では大将が焼いてくれるスタイル。最初にネギを周りに入れて、その後、フォアグラにしっかり焼き目をつけていきます。

まずは、特製のタレと一緒にいただいて。フォアグラの味を堪能したら、鶏肉・キノコと具材を入れていき、鶏のスープを投入。フォアグラの旨みがたっぷり詰まった特別な絶品鍋のできあがりです。

※フォアグラ鍋は４名以上の場合のみ予約可能。月のはじめに翌月分の予約を受付するそうですが、すぐに予約で埋まってしまうようです。月が変わったタイミングで予約をしてみてください！

フォアグラとは、ガチョウやアヒルの肥大した肝臓のこと。キャビア、トリュフに並ぶ世界三大珍味として、名高い高級食材として有名ですよね。

そのルーツは、紀元前2500年ごろ。古代エジプトでも野生のガチョウの肝臓を食べていたといわれています。当時はぶどうやいちじくなどの果実が一般的だったようですが、その果実はフォアグラとの相性が抜群にいいため、今でもフォアグラ料理の付け合わせとして頻繁に登場します。

フォアグラの特徴は、濃厚な味わいと柔らかな食感、なめらかな舌触り。脂質が多く、高カロリーですが、ビタミンAやビタミンB群などの栄養素もたくさん含んでいます。

よくフォアグラを食べている国は、フランス。ソテーやテリーヌなど、フランス料理には欠かせない食材です。

じつは、鳥長でフォアグラ鍋ができたのは、お客さんのおかげなのだそうです。

本店がアラカルト形式（単品メニューでの注文）で営業していたころから、月2〜3回来てくれるお客さんがいました。その方が毎回鍋を注文するので、川越さんは毎回違う鍋を出そうと試行錯誤。そのときにフォアグラ鍋を作ったら美味しいのではないかと思いついたそうです。

通常、すき焼きを作るときに牛脂を引きますが、それをフォアグラに変えたのがきっかけです。実際に出してみると、「次もこれが食べたい！」と大好評。他のお客さんも「それを食べたい！」と広まっていき、今のような超人気メニューのひとつになったのです。

本店の予約方法は、「①電話で予約」と「②OMAKASEで予約」の２種類。初めて行く方は、OMAKASEで予約をするのが便利そうです。

①電話で予約
番号非公開と言われている練馬 鳥長。行ったことがある人にお願いして、月はじめの電話予約受付日に電話してもらう必要があります。また、お店に行って電話番号が書かれた名刺をもらってくるという手段もあるそうです。

②OMAKASEで予約
長らく直接か電話での予約だけだったのですが、ついにネット予約も開始したようです。使っているのは、OMAKASEという全国の飲食店を予約できるWebサービス。毎月１日の10:30から予約を開始するそうなので、行きたい方は月はじめにOMAKASEをチェックしてみてくださいね。

>>OMAKASE 【練馬 鳥長】はこちら

練馬 鳥長
住所：東京都練馬区豊玉北4-31-8　
最寄駅：西武池袋線 練馬駅
営業時間：17:00～　※祝日は18:00来店のみ
定休日：日曜
席数：20 席
お支払い方法：現金のみ
喫煙の可否：不可

新潟店はより予約しやすい方法があります。電話受付だけではなく、LINEでも予約も受け付けているようです。

①電話受付
本店と同じように予約受付可能日に電話をかける方法です。新潟店もすぐに埋まってしまうことがあるようなので、事前に受付日を確認しておく必要がありそうですよ。

②LINE受付
新潟店では、LINE公式アカウントでも受付中。毎月第４火曜日の12:00〜予約受付開始。翌月分の予約を前月の第４火曜日に受け付けているようです。当日正午にLINE公式アカウントで予約受付情報を配信するので、事前にLINE公式アカウントを登録して待っているようにしましょう。また、LINE公式アカウントでは、毎週月曜・金曜・土曜の12:00にキャンセル情報も配信中。予約を逃してしまった方もチャンスはまだあるので、この時間にLINEをチェックするようにしてくださいね。

③OMAKASEで予約
新潟店もOMAKASEで予約を受付中。こちらも月に一度受付を開始するので、予約したい方は事前に会員登録を済ませておくとスムーズに進みます。

>>OMAKASE 【練馬 鳥長・新潟】はこちら

練馬 鳥長・新潟
住所：新潟市中央区東大通2-1-7 松屋ビル2F　
最寄駅：JR新潟駅
TEL：025-383-8290
営業時間：19:00～21:30（完全予約制）、土曜は17:00～19:00、20:00～22:30
定休日：木曜
席数：29 席
駐車場：なし

練馬鳥長・新潟のコースは、地鶏コースと、半年ごとに入れ替わる地鶏白湯（パイタン）鍋コース、地鶏しゃぶしゃぶコース。さらに冬季期間限定のフォアグラ鍋コースと鴨鍋コースの全5種類です。

地鶏コースは、串５本と〆の食事などの全15品。皮で全体を包み、地鶏の脂の味わいを引き出す鳥長自慢の串焼きや、香ばしく焼きあげた手羽先など、地鶏の旨みをたっぷり感じられるコースです。初めて練馬鳥長・新潟に行く方におすすめ！

値段：4,290円 （税込） /人

秋田高原比内地鶏のムネとモモを使った地鶏しゃぶしゃぶコース。地鶏の旨みが凝縮された地鶏を贅沢にしゃぶしゃぶで楽しめる鍋プランです。最後は出汁の味わいを堪能できるように〆の麺を入れて。旨みが溶け込んだ贅沢な〆となることでしょう。4月〜9月までの期間限定コース。

値段：5,990円(税込)

旨みをたっぷり含んだ地鶏白湯を満喫できるスープが魅力です。地鶏を鍋として楽しんだら、最後は麺でしめて。10月〜3月までの期間限定コース。

値段：5,390円 （税込） /人

フォアグラ鍋と単品の料理が楽しめる、フォアグラ鍋コース。最初にフォアグラのソテーを食べて、その後は濃厚なフォアグラの脂で地鶏やイタリア産ポルチーニをグツグツと煮て。合計で３回味変を楽しめる贅沢な鍋です。冬だけの期間限定コースで例年4月には終了。

値段：6,490円 （税込） /人

滋賀県産「近江鴨」を使った鴨鍋と自慢の地鶏料理が楽しめる鴨鍋コース。鴨や野菜の旨味が溶け出したお出汁を使った〆のつけ蕎麦も絶品です。11月15日〜2月15日までの期間限定コース。

値段：6,490円（税込）/人

※その時々の季節の食材によって値段が変更になる可能性があります。

そんなフォアグラ鍋が食べられるコースは１日１組限定で超予約困難なもの。本店でも新潟でもかなり予約が難しいのが現状です。念願叶ってようやく予約できたという方もいらっしゃるみたいですよ。ですが、実はお取り寄せが可能！お店で食べるのが難しい場合は、お取り寄せして自宅で贅沢なひとときを過ごしてみるのはどうでしょうか？

「練馬 鳥長」「練馬 鳥長・新潟」で大人気のフォアグラ鍋が、なんとフジテレビ系列で放送されている「ノンストップ！」で紹介されました。希少なフォアグラを３段階で楽しめる魅力をたっぷりとレポートしています。

フォアグラ鍋が紹介されたのは、お取り寄せグルメの値段を予想する「お値段当てまSHOW! いただき！ハウマッチ」のコーナー。イチゼンで出しているお取り寄せセットの値段を出演者が予想し、正解に一番近い人が食べられるという企画です。

当日は、「練馬 鳥長・新潟」の尾形店長もZoomでインタビューした様子が放送。出演者のみなさんにフォアグラ鍋の一番の魅力「香り」について店長の口から語られていました。

そして、一番正解と近い回答を出したバナナマンの設楽統さんが実食…！！

すると、見事「うますぎるぞ！コレっ！」が…！

本当に美味しそうな表情で、見ているだけでも、幸せな気分になってしまうほどでした。しかも、続けて見ていると、設楽さんは次のコーナーになっても食べているではないですか！
本当に気に入ったことが伝わってくる放送でした。

そんなフォアグラ鍋は、新潟のお取り寄せグルメを扱う通販サイト、「イチゼン」で販売中。放送日当日は、サイトに注文が殺到し、用意していた分があっという間に完売となってしまいました。

現在、原材料のフォアグラが入手困難で少量ずつしか販売できません。そのため、サイト上では品切れ中となっていますが、LINEのお友達登録をすると再入荷通知が受け取れます。気になる方は、イチゼンのLINEを登録しておいてくださいね。

※ただし、販売日も販売直後にあっという間に売り切れてしまうので、その点はご了承ください。

>>イチゼンLINE公式アカウント

まずは、フォアグラをじっくり焼いてすき焼き感覚で、その後鶏肉や肉団子を入れて、最後は〆にラーメンという３段階で味の違いを楽しめるのが、フォアグラ鍋セットです。

〆用に、「ラーメンの鬼」と呼ばれる佐野実氏謹製、国産小麦のみを使用した麺がついてきます。

※3~4人前
伊達鶏もも肉　400g
フォアグラ　200g
国産鶏モモ挽肉　180g
佐野実麺　1玉
割り下（濃縮タイプ）　500ml

伊達鶏とは、福島県伊達市で飼育される鶏で、「料理して美味しく、調理しやすい鶏」を目指したもの。飼育がはじまったのは1985年。伊達鶏の開発にあたっては、仏東部・リヨン北方のブレス地方を視察した際、地域と一緒に鶏を作り上げたブレス鶏と出会あったことをきっかけに、「南東北の気候風土に合った美味しい鶏を育てる」ことを決めたそうです。料理人のこだわりに応えるため、肉の適度な弾力、旨味のある肉質、焼いた時の肉の縮みなども研究。試行錯誤を繰り返すうちに、日本人好みの味へと昇華させていきました。

動き回れる開放鶏舎での飼育により、健康的で丈夫に育てられています。余分な脂身をつきにくくするだけでなく、肉質の旨味を高める効果があります。徹底した管理のもと、鶏に配慮した飼育が行われているようです。

セットに含まれている佐野実麺は、ラーメンの鬼と呼ばれる佐野実氏が考案した麺のこと。そもそも、佐野氏は1986年に「支那そばや」を開店してから、独自の麺作りを経て2000年には新横浜ラーメン博物館への出店、2008年には横浜戸塚に本店を移転し、支那そば麺工房を併設。素材にこだわり、近代ラーメンを変えたともいわれる人物です。

佐野氏も「支那そばや」を開店したころは、既製品の麺を使っていました。しかし、数多くの麺を使用したものの、納得のいく麺と出会えなかった。そこで、自分で作ってしまおうと自家製麺にたどり着いたそうです。

そのときに一目惚れした製麺機を買って自ら麺作りの道へ。香りのよい国産小麦を使って、水にもこだわり抜いて完成したのが、この佐野実麺だったのです。小麦は北海道の「横山製粉」と共同開発。水は水道水を浄水しただけでは純水にならないと、逆浸透膜のフィルター浄水器を使って、浄水。その水に活性炭や数種のセラミックでアルカリ性へ水中のpHをコントロールしたものを使っています。こうすることで、小麦全体の浸透率が格段にあがり、小麦本来のよさを引き出せるようになったのです。

＜フォアグラ鍋セットに入っているもの＞
・伊達鶏もも肉　400g 
・フォアグラ　200g 
・国産鶏モモ挽肉（肉団子）　180g 
・佐野実麺　1玉 
・割り下（濃縮タイプ）　500ml　※500mlのお湯で割り、ご使用ください。 

＜ご用意いただくもの＞
・長ネギ 
・レタス 
・クレソン 
・きのこ　※オススメはヒラタケと茶えのきです。

解凍してから調理してください。前日に冷蔵庫に移し、解凍されていることをご確認ください。(フォアグラ、鶏肉を凍ったまま調理すると火の入りのムラが出てしまうことがあります。）

1.鳥長の麺は本格麺なので、別でさっと湯がいてください。（沸騰したお湯で1分）
一回冷水で締めるとより一層コシを感じられます。

2.つくねを袋から出してお好みの大きさに丸めて成形しておいてください。１袋で６個くらいがちょうどよいです。

①割り下を袋から出して500mlのお湯で割ります。このとき、常温だと鶏の脂が溶けないので注意してください。
②鍋を温め、フォアグラの脂をなじませます。
③一旦火を止めて、ネギを並べてください。筒状にカットするとよいでしょう。
④ネギを並べ終わったら、再び火をつけフォアグラを入れます。※火力は弱火です。
⑤両面にこんがり焼き色が着いたら食べごろです。※器に割り下を注いで、フォアグラをお召し上がりください。すき焼きのような鍋になりますよ。

①フォアグラの脂で鶏肉を焼き上げてください。
②肉の両面に焼き色がついたら、割り下を注ぎ入れてください。※割り下が沸くまで強火です。
③沸騰して全体が一煮立ちしたら、きのこ（ヒラタケ・茶エノキ）を入れます。※この時は中火でコトコトがオススメです。
④お肉に火が通ったら召し上がりいただけます。

※割り下が煮詰まってくると味が濃くなるので、水を足して調整してください。
①割り下が沸騰したら肉団子を投入し、火を通します。肉団子を入れたら弱火にしてください。
②肉団子に火が通ったら、レタスやクレソンを追加してお召し上がりください。転がしながら10分ほどじっくり煮込んだ肉団子との組み合わせを一緒にお楽しみいただけます。
③〆は下茹でした佐野実麺を入れて完成です。一煮立ちしたらお召し上がりください。
④さらに割り下が余っていたら雑炊をお楽しみください。

食通や著名人が足繁く通う、隠れ家的名店「練馬 鳥長」。そんな「練馬 鳥長」で冬にしか食べられない人気のフォアグラ鍋は、1日1組限定のプレミアムなコースです。そのため、お店ではなかなか予約が取れないのが現状。ですが、「イチゼン」ならそのチャンスはまだまだあります。現在は予約待ちの状態が続いていますが、再入荷が決まればLINE公式アカウントでお知らせします。

入手が困難な状況だからこそ、贅沢な幻のフォアグラ鍋。ぜひ一度お試しください。

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